Tarte Tatin Revisitée

La Tarte Tatin… Un dessert classique que j’aime beaucoup!! Je vous présente ici une version revisitée et un peu plus gourmande.

Cette tarte est composée d’un fond de tarte sucré, un croustillant praliné, des pommes caramélisées et une ganache vanille.

J’ai eu beaucoup de mal pour le visuel qui ne me convient pas vraiment mais j’étais  à court d’idée ce jour là, pas trop inspirée pour le décor. Pourtant, dans ma tête j’imagine toujours un visuel super joli ! Et en réalité ça ne donne pas toujours ce qu’on espère. Pas pour vous?

J’ai donc utilisé pour le décor du chocolat blanc et noir que j’ai coloré avec des spray alimentaires irisés.

Je vous laisse avec les photos et les étapes de réalisation!!

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Matériel spécifique à utiliser

○ Une poche à douille munie d’une douille (pour ma part une Saint-Honoré et une cannelée)

○ Un cercle à tarte (pour ma part 24 cm) acheté chez cook-shop

 

Ingrédients

 

Pour le fond de tarte sucré

○ 140 g de beurre

○ 75g de sucre glace

○ 1 bonne pincée de sel

○ 25g de poudre d’amandes

○ 1 œuf

○ 250g de farine

 

Pour les pommes caramélisées

○ 480g de morceaux de pommes

○ 37g de beurre doux

○ 30g de miel d’acacia

○ 30g de glucose (à défaut du miel)

○ 1 gousse de vanille

○ 2 pincée de fleur de sel

○ 125g de sucre en poudre

○ 63 de crème liquide entière

○ 2 feuilles de gélatine

 

Pour le croustillant praliné

○ 50g de chocolat au lait

○ 70g de praliné

○ 80g de crêpes dentelles

 

Pour la ganache vanille

○ 150g de crème liquide entière

○ 1/2 gousse de vanille

○ 1 feuille de gélatine

○ 100g de chocolat blanc

 

Recette

 

La pâte sucrée

Travailler le beurre avec le sucre glace, le sel et la poudre d’amandes jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et homogène. Ajouter ensuite l’œuf et continuer de mélanger. Incorporer la farine sans trop travailler la pâte.

Filmer la pâte et la placer au réfrigérateur 1 à 2 heures.

Fariner le plan de travail et étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Replacer une demi heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 170 °C.

Placer la pâte dans le cercle à tarte et foncer la pâte (la faire adhérer au cercle, passer le rouleau à pâtisserie sur le cercle, enlever l’excédent de pâte, pousser la pâte avec le pouce vers l’extérieur puis couper la pâte qui dépasse).

Faire des trous dans la pâte et enfourner pendant environ 20-25 minutes.

A la sortie du four, laisser refroidir. Pour des bords plus nets, frotter légèrement un zester sur les bords de la pâte.

Merci à Olivia Patisse pour la recette.

 

Les pommes caramélisées

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Peler et couper les pommes en petits morceaux.

Faire fondre le beurre avec le miel, les graines d’une demi gousse de vanille et une pincée de fleur de sel dans une casserole. Ajouter les pommes et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les passer à la passoire.

Faire une caramel à sec avec le sucre. Ajouter la crème liquide tout doucement (attention aux projections). Ajouter enfin les graines de l’autre demi gousse de vanille et le restant de fleur de sel. Ajouter les pommes et bien mélanger. Essorer la gélatine et l’ajouter à la préparation. Bien mélanger.

Couler cette préparation dans un moule muni de film alimentaire de la même taille que le cercle à tarte ou plus petit et le placer au congélateur pendant 2 heures.

Merci à Touche de saveurs pour la recette.

 

Le croustillant praliné

Faire fondre le chocolat au lait. Ajouter ensuite le praliné et bien mélanger. Ajouter les crêpes dentelles émiettées et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Verser cette préparation sur le fond de tarte refroidi et bien étaler.

Placer au réfrigérateur.

 

La ganache vanille

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Faire chauffer 50g de crème avec la vanille fendue et grattée. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger. Verser ce mélange sur le chocolat coupé en morceaux. Remettre sur le feu s’il y a encore des morceaux. Filmer la crème au contact et laisser refroidir à température ambiante ou au réfrigérateur pour les pressés.

Une fois que la crème est froide, si elle a été placée au réfrigérateur,la travailler au fouet. Monter le restant de crème en chantilly et ajouter la préparation précédente. Fouetter pour obtenir un mélange homogène.

Merci à Touche de saveurs pour la recette.

 

Montage

Une fois que vous avez placé le fond de tarte avec le croustillant praliné au réfrigérateur pendant 30 minutes, démouler les pommes caramélisées et placer l’insert au centre de la tarte. Pocher la crème comme souhaité.

Décorez selon vos envies et placer au réfrigérateur pour que la crème prenne bien.

 

Mon avis personnel sur cette recette

C’est une tarte légère en bouche, très bonne. Le seul regret que j’ai est que l’on ne sente pas trop le goût de la pomme. Mais c’est vraiment délicieux 🙂


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