Entremet Nuage praliné vanille

C’est un entremet pour lequel j’ai fais un peu ma sauce… Une recette qui me plaît par ci, puis une autre pas là… Et on obtient un final très bon!!

Un biscuit suisse,une ganache vanille tonka, une crème mousseline praliné et un praliné feuilleté.

Différents goûts et textures qui ont donné un entremet que toute ma belle-famille a adoré!

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Matériel spécial à utiliser

Un moule en silicone qui peut passer au congélateur. Pour ma part, un moule carré cloud de chez silikomart acheté sur Cook Shop.

Un moule carré passant au four (ou rond si le moule en silicone est rond) un peu plus petit que le moule en silicone, ou à défaut de la même taille. Pour ma part il était de la même taille car je n’en avait pas de plus petit.

 

Ingrédients

 

Pour le praliné feuilleté

☼ 50g de praliné

☼ 30g de chocolat noir

☼ 25g de crêpes dentelles (gavottes)

 

Pour le biscuit suisse

☼ 6 oeufs

☼ 60g de lait

☼ 60g d’huile

☼ 1/2 c à c de sel

☼ 1/2 gousse de vanille

☼ 120g de farine

☼ 1 c à c de vinaigre blanc

☼ 120g de sucre en poudre

 

Pour la crème mousseline praliné

☼ 250 g de lait

☼ 1/2 gousse de vanille

☼ 50g de sucre en poudre

☼ 2 jaunes d’oeufs

☼ 10g de farine

☼ 10g de maïzena

☼ 150g de beurre pommade

☼ 75g de praliné

 

Pour la ganache vanille tonka

☼ 10 cl de crème liquide entière (30% de MG minimum) + 5 cl

☼ 200g de chocolat blanc

☼ 1 gousse de vanille

☼ 1/2 fève tonka

 

Pour la décoration

☼ Spray velours blanc (pour ma part je l’achète chez Zodio) ou glaçage

☼ Décorations en chocolat

 

Recette

Le praliné feuilleté

Faire fondre le praliné avec le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes.

Bien mélanger l’ensemble et ajouter les crêpes dentelles émiettées.

Mélanger délicatement pour ne pas écraser les crêpes dentelles.

Débarrasser la préparation sur une feuille de papier sulfurisé, puis recouvrir d’un autre papier sulfurisé et étaler doucement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Laisser figer au réfrigérateur pendant 1h.

Merci à l’atelier des chefs pour la recette.

 

Le biscuit suisse

Préchauffer le four à 120 °C.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes et commencer à monter les blancs d’œufs en neige avec le vinaigre blancs. A partir du moment où les blancs commencent à mousser, verser le sucre en trois fois. La meringue doit forme le bec d’oiseau sur le fouet. Réserver.

Battre ensemble les jaunes d’œufs, le lait, l’huile, le sel et les graines d’une demi gousse de vanille. Incorporer ensuite la farine. Ne pas trop travailler la pâte, il faut arrêter de mélanger lorsque la farine est incorporée.

Incorporer délicatement à la maryse la meringue en trois fois. Verser dans le moule carré beurré et fariné. Étaler à l’aide d’une spatule coudée et chasser les bulles d’air en faisant tomber à plat le moule plusieurs fois d’une petite hauteur.

Enfourner le biscuit 20 minutes. Augmenter la température du four à 150 °C au bout de ces 20 minutes et poursuivre la cuisson 10 minutes.

Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau qui doit ressortir sèche puis laisser refroidir.

Merci à Un écureuil dans ma cuisine pour la recette.

 

La crème mousseline praliné

Tamiser la farine avec la maïzena.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et ajouter la farine et la maïzena. Réserver.

Faire chauffer le lait avec les graines de la demi gousse de vanille et la gousse. Lorsque le lait arrive à ébullition, ôter la gousse de vanille et verser sur le mélange précédent doucement et tout en fouettant.

Remettre le tout sur le feu tout en fouettant jusqu’à ce que la crème épaississe comme une crème pâtissière. Transvaser dans un saladier et filmer au contact avec un film étirable. Laisser refroidir (Pendant ce temps vous pouvez réaliser la première étape de la ganache). Lorsque le mélange est froid, crémer le beurre pommade au fouet et ajouter le praliné. Lorsque le mélange est homogène, ajouter la crème pâtissière.  Fouetter jusqu’à obtenir une texture légère et mousseuse, qui se tient.

Réserver au réfrigérateur environ 1h.

Merci à Surprise et Gourmandises pour la recette.

 

La ganache vanille tonka

Mettre à chauffer 10 cl de crème liquide entière avec les graines d’une gousse de vanille, la gousse et la demi fève de tonka râpée. Pendant ce temps, couper le chocolat en petits morceaux.

Lorsque la crème arrive à ébullition, enlever la gousse de vanille et verser la crème sur le chocolat et mélanger à la maryse en faisant des petits cercles au centre et en allant vers les extérieurs.

Lorsque la ganache est homogène, la filmer au contact avec du film étirable. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur. Lorsque la ganache est bien froide, la monter en chantilly à l’aide d’un fouet avec 5 cl de crème liquide entière bien froide.

Réserver jusqu’au montage (il ne faut pas la laisser longtemps avant de l’utiliser).

Merci l’atelier des chefs pour la technique.

 

Le montage

Verser en premier lieu 3/4 de la ganache vanille tonka en prenant bien soin de remonter sur les bords et jusqu’en haut du moule.

Mettre par dessus la crème mousseline praliné en laissant un espace suffisant jusqu’à la surface pour le biscuit et le feuilleté.

Démouler le biscuit et découper les bords si besoin pour qu’il soit un peu plus petit que le moule. Faire pareil pour le feuilleté. Pour qu’il ne se casse pas et pour plus de facilité, je place au préalable le feuilleté sur le biscuit avant de mettre le tout dans le moule, face biscuit vers le haut. Appuyer un peu pour faire remonter la crème.

Terminer en ajoutant si besoin de la ganache vanille tonka pour combler les espaces vides.

Placer l’entremet au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, démouler l’entremet et décorer avec un glaçage ou du spray velours et des décorations au chocolat ou autre selon vos goûts!

Bon appétit!!

 

Mon avis personnel sur cette recette

Je trouve cette recette vraiment très bonne!! A la fois gourmand et léger en bouche. C’est un entremet que je referai bien volontiers!


 

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2 réflexions sur “Entremet Nuage praliné vanille

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